ユーザがマップで指を動かしたときにアクションを実行するには、必要に応じて onTouchStart/onTouchMove/onTouchEnd メソッドを優先します。イベントのプロパティは、「Handling Events」セクションのモバイル Apple Safari·ブラウザのオンライン ドキュメントで説明されています。
http://developer.apple.com/safari/library/documentation/appleapplications/reference/safariwebcontent/
イベントを処理するコントロールの例については、mobileViewer.Pan クラスのコードを参照してください。